O sommelier (escanção), ou o indivíduo encarregado de gerir o controle das existências, deve saber quando se lhe vai terminar uma colheita de vinho especial, para verificar se deve fazer o pedido, para não ficar nunca com ruptura de stock. Dá muito mau aspecto o cliente escolher um vinho que se encontra na carta de vinhos, mas já não há por se encontrar esgotado.
