O sommelier (escanção), ou o indivíduo encarregado de gerir o controle das existências, deve saber quando se lhe vai terminar uma colheita de vinho especial, para verificar se deve fazer o pedido, para não ficar nunca com ruptura de stock. Dá muito mau aspecto o cliente escolher um vinho que se encontra na carta de vinhos, mas já não há por se encontrar esgotado.
Há uma lei muito clara que todos os proprietários de restaurantes devem ter em conta na sua gestão. Hoje em dia não há necessidade de armazenar muita quantidade de vinho (caixas), como se fazia antigamente.
Recomendações para um somelier ou gerente:
· Não fazer um stock exagerado dos vinhos na qual se sabe que a colheita é enorme, mesmo sendo o vinho de grande qualidade.
· Controlar em todo o momento o estado em que se encontram os vinhos.
· Seleccionar uma parte de vinhos caros e de prestígio, para elaborar uma carta de vinhos.
· Acumulação de vinho não é boa nem rentável.
